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Der Trüffel-Jäger: Gérard

Der Trüffel-Experte Klaus-Wilhelm Gérard im Interview mit onesprime.de.

Es gibt sie in Schwarz, in Weiß, für billig und extrem teuer: Trüffeln. Worauf muss man beim Kauf achten und wie funktioniert die Trüffelsuche eigentlich? Klaus-Wilhelm Gérard, Trüffel-Jäger aus Leidenschaft, beantwortet im Interview mit One's Prime die Fragen, die uns auf der Seele brennen:

Wann ist Ihre Leidenschaft für Trüffeln erwacht?

Ich lernte in den 70er Jahren in einem italienischen Restaurant zum ersten Mal Trüffeln kennen und war sofort infiziert. In den 80er Jahren hatte ich geschäftliche Kontakte in das Piemont und war sehr oft in dieser Region - die Themata Trüffeln und Barbaresco und Barolo waren ein Obligo!

Sie haben den Ruf als einziger Deutscher, der in Italien die Lizenz zum Trüffelsuchen bekommen hat. Wie hat sich das ergeben?

Als ich vor 20 Jahren einen Wohnsitz in der Region Le Marche (Ancona) erwarb, lernte ich einen trüffelsuchenden Rechtsanwalt kennen, der mich in diese Materie einführte. Der hatte - im Gegensatz zu professionellen Trüffelsuchern - keine Angst, ich könnte eine Konkurrenz werden. So kam ich an alle notwendigen Informationen und lernte es, Trüffelhunde auszubilden. Mit diesem Wissen habe ich dann den Antrag auf die Lizenz gestellt und die schriftliche und mündliche Prüfung erfolgreich abgeschlossen.

Erklären Sie doch kurz, wie ein ganz normaler Trüffel-Suchtag bei Ihnen von Statten geht...

Im Herbst und Winter um 5 Uhr morgens zu Hause los und dann 40 Minuten Fahrt in die Berge. Natürlich mit dabei: der Hund. Ich weiß natürlich, wo in dieser Zeit Trüffeln zu finden sind und welche. Ich fahre zu dem jeweiligen Trüffelwald. Morgendämmerung. Hund raus und schon geht es los. Wenn reife Trüffeln im Boden sind, gehören sie schon uns. Das geht dann bis zum Mittag so.

Nehmen wir mal an, ich hätte noch nie Trüffel probiert. Wie würden Sie mir den Geschmack und die Besonderheit erklären?

Manche bezeichnen den Geschmack "bisamartig", was das auch immer bedeutet mag. Trüffeln riechen jedenfalls nach Knoblauch, Brühe, altem Käse und Pilzen.

Ihre Trüffel-Funde verkaufen Sie nicht. Wieso?

Ich lebe von anderen Aktivitäten. Ich will nicht von der Trüffelsuche abhängig sein. Die meisten Trüffeln werden zusammen mit Freunden, Familie und Nachbarn verspeist, weitere Trüffeln bekommen zum Beispiel unsere Bürgermeisterin, der Polizeichef oder meine Mädels vom Airport Ancona-Falconara.

Worauf sollte ich als Laie beim Kauf von Trüffeln achten?

Wenn eine Trüffel weich ist und nicht angenehm duftet, ist sie hinüber. Wenn Trüffeln überlagert sind, spritten sie, sie riechen säuerlich bis bitter.

... Und wie kann ich Trüffeln am besten zubereiten?

Schwarze Trüffeln (Sommertrüffel = tuber aestivum): Eiernudeln kaufen (z.B. Tagliatelle). Sauce aus Butter, Brühe, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, dann einen Teil der Trüffeln mit der schwarzen Schale mit einer Käsereibe in die Sauce reiben - abschmecken. Die Eiernudeln rund eine Minute kürzer kochen als angegeben und dann etwas bei kleiner Hitze in der Sauce ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren, nun die restliche Trüffel darüber hobeln und - das ist der Hit - geriebenen Parmesankäse darüber geben.

Weisse Trüffeln (Herren- oder Albatrüffel = tuber magnatum) :

Eiernuden kaufen und nach Vorschrift kochen, nur Butter, evtl. ein wenig Brühe und die Trüffeln darüber hobeln. Kein Parmesankäse. Denn die weiße Trüffel ist so intensiv, dass alles andere stören würde.

Weitere Informationen über Klaus-Wilhelm Gérard gibt es hier: www.trueffelpfote.de