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SPECIALITES GASTRONOMIQUES MUNICHOISES : DES HISTOIRES BIZARRES

Ce que vous ne savez sans doute pas sur la saucisse blanche, le « Radler » (panaché), la loi sur la pureté de la bière et plus encore.

La saucisse blanche et la bière sont indissociables de Munich tout autant que les jardins à bière et le « alte Peter », ceci est un fait. Mais ce qui est aussi un fait avéré c’est que le Munichois de base est capable d’informer sur ces symboles célèbres beaucoup plus que, par exemple, sur l’histoire de la création de la loi sur la pureté de la bière, sur celle du « Radler » ou de la saucisse blanche, spécialité bavaroise par excellence (histoires pourtant beaucoup plus amusantes). Une anomalie insupportable qui demande une explication immédiate.

 

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Le 23 avril 1516 est une date sacrée pour les amateurs de bière. Ce jour-là, le duc bavarois Guillaume IV publiait la loi sur la pureté de la bière, toujours en vigueur aujourd’hui. Les lois sur la pureté n’étaient, en soi, pas une nouveauté – pratiquement chaque ville en possédait une et les Munichois avaient déjà décrété en 1447 que « leur » bière devait être uniquement à base d’orge, de houblon et d’eau. La nouveauté du décret de Guillaume était que le prix était également régulé et, ceci, pas seulement pour Munich mais applicable à toute la Bavière. Jusque là, très bien, pense le lecteur. Mais en quoi cette loi centrale sur l’art de la brasserie a-t-elle quelque chose à voir avec les drogues ?

 

Ce qui semble bizarre peut être facilement expliqué : dans l’Allemagne de l’époque il était d’usage d’ajouter au jus de houblon de la primevère, de la myrica, du pavot, de la noix de muscade, de la belladone ou du vermouth – toutes plantes ayant une action sur le psychisme. Après consommation, il n’était pas rare, non seulement d’être légèrement ivre, mais aussi, éventuellement, d’avoir à lutter contre un véritable trip. Grâce à la loi sur la pureté de la bière, cet effet secondaire pouvait finalement être exclu.

Les « Radler » et les Russes

La pratique largement répandue de mélanger la bière brassée strictement selon la loi sur la pureté avec de la limonade sucrée part d’une toute autre raison. Le cocktail le plus connu à base de bière, le « Radler » (il faut mentionner ici que ce mélange de bière blonde et de limonade au citron s’appelle « Radler » en Bavière, non Alster, ni eau de l’Aster et pas non plus Postdamer et certainement pas Stange !) a été créé, parait-il, dans une situation d’urgence sur l’alpage de Kugler près de Deisenhofen. À l’époque, l’aubergiste projetait d’accroître le bénéfice de sa petite entreprise, tout à fait dans l’idée des standards de l’économie moderne et, par conséquent, il souhaitait toucher une nouvelle clientèle.

 

Son choix se porta sur les cyclistes qui, à l’époque déjà, sillonnaient sur leurs bécanes la région bavaroise. Donc, l’aubergiste fit tracer une voie cyclable à travers la forêt vers l’alpage de Kugler. Selon la légende, le premier samedi de juin environ 13.000 cyclistes assoiffés se retrouvèrent sur l’alpage. Par peur de manquer de bière, l’aubergiste s’est rappelé soudain posséder de nombreuses bouteilles de limonade au citron dans sa cave. Immédiatement, Kugler a commencé à mélanger la bière blonde et la limonade. Le « Radler » était né !
(Note : Radler signifie aussi cycliste)
La chope russe par contre est le résultat d’une véritable révolution : après la fin de la première guerre mondiale, les travailleurs et les soldats de la révolution de novembre ont occupé la brasserie Mathäser sur le Stachus. Dans ce quartier général d’amusement, leur meneur barbu, Kurt Eisner proclama l’état libre de Bavière. Afin de garantir la fiabilité de la défense de la base, l’Armée Rouge coupait sa bière blanche avec de la limonade. Les « Rouges » étaient appelés à l’époque aussi « les Russes » dans le langage populaire en raison de leur relation avec les communistes russes – et déjà, cette boisson avait trouvé son nom.

Avec la bière, fini de rire : la 1ère révolution de la bière

À propos : la boisson à base de houblon, appréciée plus que tout par les Munichois, a même déjà déclenché une révolution. Lorsque Louis 1er a augmenté le prix de la bière d’un pfennig en 1844, les Munichois étaient furieux et la 1ère révolution de la bière débutait. Environ 2.000 citoyens parcouraient les rues de la ville en cassant tout sur leur passage et, assoiffés, envahissaient les brasseries. Même l’armée appelée à la rescousse ne servit à rien car les soldats refusèrent d’obéir aux ordres. Par conséquent, le roi s’est vu dans l’obligation de retirer cette augmentation dans les jours qui suivirent. La morale de l’histoire est la suivante: la bière est une affaire sérieuse à Munich !

La saucisse blanche ou Haute Cuisine bavaroise

 

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L’une des plus belles légendes de Munich concerne la spécialité la plus connue de Bavière : la saucisse blanche. Il paraît qu’elle a été conçue, tout comme le « Radler », à partir d’une situation d’urgence. Dans l’auberge « Zum ewigen Licht » (lumière éternelle) de la Marienplatz, l’aubergiste de l’époque, Sepp Moser, manquait soi-disant de boyaux de moutons pour ses saucisses de veau. L’apprenti envoyé se procurer de nouveaux boyaux lui rapporta en lieu et place des boyaux de porc, beaucoup plus coriaces et plus gros. Dans l’urgence (il ne faut pas rire lorsque les Munichois sont assoiffés mais pas non plus lorsqu’ils sont affamés, chacun ayant déjà travaillé dans la gastronomie le sait pertinemment): Moser remplit cependant ces boyaux de viande puis les plongea dans l’eau bouillante car il craignait que les boyaux de porc n’éclatent en les faisant rôtir. Ses hôtes étaient enchantés de cette saucisse blanche et Munich s’enrichissait ainsi d’une autre spécialité.

(Photo de tête : Timmmmmmm, Flickr.com; bière : siegertmarc, Flickr.com; saucisse blanche : Monsieur Bert, Flickr.com)